روغنی که روش استخراج آن از طریق فشار سرد باشد در این روش بدون اعمال گرمای زیاد و تیمارهای شیمیایی دانه یا منبع روغنی تحت پرس سختی قرار میگیرد و بدون هیچ گونه افزودنی و تصفیه شیمیائی روغن آن استخراج میشود

این گونه روغن ها کاملاً طبیعی و عاری از هرگونه مواد شیمیائی اند و مشخصه طبیعی خود را به دلیل دخالت نداشتن تصفیه شیمیائی از دست نداده و به همین علت دارای طعم فوق العاده ، رنگ و بوی مخصوص به خود نیز می باشند

روغن ها از منابع جانوری و گیاهی گرفته می شوند اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند ولی روغن های گیاهی (نباتی) در دمای اتاق مایعند روغن های گیاهی را طی عملیات هیدروژناسیون نیز می توانند به حالت جامد در بیاورند که در طی این عملیات، ترکیبات اسید ترانس در روغن تولید و افزایش می یابد و موجب مسدود شدن رگ های خونی و امراض قلبی می گردد

به طور کلی کلسترول تنها در عالم جانوری معنا دارد و تمام روغن های گیاهی عاری از کلسترول می باشند بنابراین کسانی که دارای کلسترول بالا و چربی خون هستند با مصرف روغن های گیاهی می توانند این نگرانی را از بین ببرند

روغن های جانوری به علت داشتن اسیدهای چرب اشباع دارای حالت جامدند هر چند بدن تا حدی نیازمند این نوع روغن ها و چربی ها می باشد اما در مدت زمان طولانی، مصرف روغن های گیاهی به علت مایع بودن و جلوگیری از تنگی رگ های قلب و عروق و افزایش کلسترول، بر روغن های جانوری ترجیح داده می شود

نور ، دما و سطح تماس با اکسیژن از عوامل موثر در نگهداری روغن های بکر می باشد هر چه روغن از دسترس این عوامل به دور باشد به نسبت عمر و ماندگاری بیشتری خواهد داشت

با توجه به نقش هوا ، دما و نور در تند شدن روغن ، روغن ها باید در محل خشک و خنک و دور از نور و هوا نگهداری شوند درب روغن پس از هر بار مصرف باید به طور کامل بسته شود

تفاوت اصلی این دو روغن ، در مقاومت حرارتی آنها نسبت به حرارت می باشد هر چقدر روغن دارای مقاومت حرارتی بالاتر باشد نقطه دود آن بالاتر می رود به این معنی که در دماهای بالاتر شروع به دود کردن میکند (دود کردن روغن برابر است با تولید مواد مخرب و سرطان زا !) در روغن های کلد پرس معمولا روغن های سرخ کردنی ذاتا دارای عوامل آنتی اکسیدانی بالاتری هستند و به همین دلیل در دماهای بالاتر (مناسب سرخ کردن) اکسید و شروع به دود کردن میکنند در صنعت برای تولید روغن های سرخ کردنی با اضافه کردن آنتی اکسیدان های سنتزی (مصنوعی) چنین خصوصیتی را در روغن های پایه بوجود می آورند

روغن زیتون به علت داشتن مقاومت حرارتی و نقطه دود پایین برای دماهای بالا و سرخ کردن مناسب نمی باشد

تاریخ انقضا روغن های گیاهی بنا بر نوع خود روغن و بنا بر نوع تولید متفاوت است و از 6 الی 18 ماه متغیر است
البته نحوه نگهداری روغن هم بر این مدت تاثیرگذار است